¿Cómo se elabora la cerveza?

La cerveza se elabora  con agua pura, lúpulo (que le da el sabor amargo y el aroma) y cebada malteada que se consigue en el proceso de malteo de los granos de cebada.

     ¿Cuál es el proceso de elaboración?

-Maltaje: Proceso donde el grano se convierte en malta. La cebada se calienta a 34 con el fin de que la semilla germine. A la semana se detiene el proceso de germinación, se seca y se enfría hasta que se eliminan el germen y el grano en el que el almidón se convirtió en azúcares solubles.

-Molienda: Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz, arroz..) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.

-Braceaje: Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto denominado tina y la solución obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto. En principio se calienta hasta una temperatura aproximada de 50º C. Seguidamente, transcurrido un breve tiempo, se eleva la temperatura a 65 grados para transformar el azúcares fermentables, que, a su vez, determinarán el contenido alcohólico de la cerveza, ( cuanto mayor sea el tiempo que se mantenga esta temperatura mayor será el contenido alcohólico). Si la temperatura se elevase hasta los 75 grados el almidón restante se transforma en azúcares no fermentables determinando el dulzor de la cerveza. (Son muchos los cerveceros que guardan en secreto los datos relativos a las temperaturas y los tiempos empleados).

Durante todo este proceso se remueve la mezcla por medio de una pala (lo que hoy en día es el símbolo del cervecero), a mano (así se realizaba antiguamente) y actualmente un agitador mecánico. Al finalizar este proceso se deja reposar la masa durante una hora. Esta fase de la producción es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual de las temperaturas y la duración de cada fase en este proceso define el aroma y sabor y es el secreto de cada cervecero

-Lupulización: Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es esta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cervezas. Dependiendo de la cantidad y la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma.

El lúpulo se añade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarán unos minutos antes de finalizar el proceso del hervido para que la pérdida de aroma sea mínima. El lúpulo que da el amargor a la cerveza se añade al inicio de este proceso. El tiempo medio del hervido es variable, en torno a una hora y media. Durante este paso se alcanza la densidad que se pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporción de azúcares en el mosto por cada 100 gramos. Por ejemplo, la cantidad de azúcar presente en el mosto de una cerveza normal (tipo pilsen) es de 12 gramos por cada 100 gramos de mosto, por el contrario, y debido a su proceso en la duración del hervido la cerveza Eku 28 presenta un contenido de 28 gramos de azúcar por cada 100 gramos de mosto.

Otro objetivo del proceso de hervido es eliminar las encimas y bacterias presentes, quedando así esterilizada la infusión.

-Filtración: Es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo. Este proceso de filtración se realiza para separar el líquido (mosto) de las cáscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo del recipiente, en el que las mismas cáscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven para una mejor filtración, así como de las proteinas que han sido añadidas durante el proceso de hervido.

-Fermentación:  Este proceso se inicia añadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de fermentación superior, y al fermentar transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo necesario para la fermentación es de tres a siete días. La levadura flotante se retira del mosto que a partir de este momento ya es cerveza. Las cervezas de baja fermentación tardan en fermentar de 8 a 10 días, y las de alta fermentación de 4 a 6 días.
Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación.
La fermentación inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor temperatura, entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es más lento (unas dos semanas) pero aparentemente más completo.

-Maduración: La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación (cervezas de alta fermentación). También se les puede añadir lúpulo para darle mayor aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que todavía hay levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga

Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentación, se llevan a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelación, produciéndose una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol.

Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Es necesario trasvasarla a unos depósitos de maduración, donde deberá reposar aproximadamente de una semana si es de maduración superior, aunque en algunos casos este tiempo puede ser superior e incluso llegar hasta el año. Por el contrario, si la cerveza de maduración inferior debe estar al menos unas cuatro semanas y a una temperatura de 0 grados, pudiendo incluso llegar, también, hasta un año.

Después de todo la cerveza aún no está apta para su consumo. Antes de ser envasada la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es seña de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.